Posts from the ‘Osmanlı Mutfağı’ Category

Gum mastic pudding/ Sakızlı muhallebi

Mustic pudding is one of my favorite milky desserts. Recipe belongs to a well known chef  ‘Oktay Usta’ .

You might wanna roll glass over the droplets to crush them into a powdery texture so they easily dissolve in milk.

You can reach the information about mastic gum here.

1cup milk= 200ml x5 (1000 ml milk total)

Ingredients

  • (1Lt ) 5 cups of whole milk
  • 3 mastic gum droplets/tears
  • 1 cup of sugar
  • 5 tablespoons of plain white flour
  • 1 tbsp corn starch
  • 3 tbsp of butter
  • pistachios to garnish
Directions
  1. In a large pot, melt the butter over medium heat.  Add flour and whisk constantly it will look lumpy until you add milk.
  2. Pour in 1 cup of milk gradually (whisking constantly).
  3. Make sure all the lumps are gone and slowly add rest of the milk. Stir 1 cup sugar and crushed gum mastic in and whisk until everything is incorporated and the mixture starts to thick. Take off the heat, whisk for about 10 minutes.
  4. Divide into your individual serving dishes and chill. Decorate with coarsely chopped or ground pistachios and serve.

………………………………………………

Sakızlı muhallebi

Sütlü tatlı ve damla sakızı aroması sevenlere hitap eden hafif bir tatlı. Pişerken dikkat edilecek husus kıvamı muhallebi kıvamında pelte şeklinde koyulaşmayabilir, sakın panik olmayın. İçeriğindeki sakız, pudinginizin dinlenme esnasında kıvamını bağlayacaktır.

NOT: damla sakızı paketinde, zar gibi ince bezelye büyüklüğünde  3-4 adet sakız tanesi vardı.

Tarif Oktay Usta’dan

malzemeleri

  • 5 bardak süt
  • 3 çorba kaşığı tereyağ
  • 1 kahve fincanı un
  • 1.5 bardak şeker
  • 1 paket damla sakızı
  • süslemek için yeşil fıstık

Yapılışı

Tencerede yağ eritilip un eklenir. Sürekli karıştırarak kavrulur. Soğuk süt yavaş yavaş ilave edilir. Şeker ve damla sakızı eklenir. Koyulaşana kadar karıştırarak pişirilir.  15-20 dakika kadar mikser ile çırpılır. Kuplara veya kaselere alınıp soğutulur. Servis öncesi fıstıkla süslenip ikram edilir.

Sultan’s Delight / Hünkar Beğendi

>

 

It is simply a meaty dish served with/on a creamy eggplant puree. This is a kind of main course which comes from the cuisine of Ottoman Empire to our present. Dish consists of stewed beef/lamb and eggplant puree blended with béchamel sauce which is a white sauce composed of butter, flour, milk and creamy cheese.

About the history of the dish, some rumors floating around. But eventually, we’re sure the dish was served to The sultan once and he liked it. So, since then it has been called ‘sultan’s delight’ means sultan liked it:)

 

Ingredients

For the stew

 

  • 1 lb stew beef (preferably sirloin steak)
  • 1 tbsp tomato paste
  • 1 tbsp red pepper paste
  • 4 tbsp canola oil
  • salt and pepper
  • 1 tsp thyme
  • One clove garlic, minced
  • 1/2 cup water

 

for the eggplant puree

 

  • 2 lb eggplant
  • 3 tbsp white flour
  • 1/4 cup butter
  • 1/2 cup grated mozzarella
  • 1 and 1/2 cups milk
  • juice of 1/4 lemon
  • salt and pepper

 

Direction

Cut the beef into the strips. In a medium skillet, heat the oil and sauté beef strips on low heat. Cook until the meat absorbs the juice back. Add tomato & pepper paste and stir for another couple of times. Add ½ cup hot water. Let simmer until meat is tender. Add more water if needed.

Meanwhile, wash and prick the eggplants with a fork on at least two sides.

Place eggplants on gas burner or under broiler, turning them frequently until eggplant is collapsed and skin is charred. You can also bake them for an hour or until they are soft, but charred always tastes better.

Let cool and then peel and mash eggplants with the back of a fork in a bowl and mix with lemon juice.

To make white sauce, heat butter in a pot. Add flour and stir constantly to make a roux on low heat.

Add milk and whisk that quick not to make flour bubbles. Whisk to make the mixture smooth. Simmer for 2 minutes. Add eggplant puree and mix well. Season with salt and black pepper to taste. Add cheese. Mix well. Simmer a minute more.

On a platter, spread eggplant puree and place meat on top of eggplant puree. Serve hot.

 

……………………………………………………….

 

Ne garip isimler verilmiştir Türk mutfağındaki bazı yemeklere hiç düşündünüz mü?… Vezir parmağı, Kadın budu köfte, Dilber dudağı, Hanım göbeği, Alinazik, Cartlak kebabı (Gaziantep mutfağı)…Höşmerim…Keledoş (Van mutfağına ait bir yemek), Mıhlama (Karadeniz mutfağı), Şılık (Urfa mutfağı, kürtçe ıslak manasında bir tatlı), Borani (Urfadan), liste uzar da uzar…

Osmanlı mutfağından günümüze gelmiş olan Hünkar beğendi ise bayağı normal kalıyor diğerlerinin arasında. Hoş, deneyince hünkarın beğendiği kadar varmış diyor insan.


Hazırlarken iftar için güzel bir alternatif olabileceği geldi aklıma yaklaşan “Ramazan” dolayısıyla. Belki ramazanda denemek istersiniz.

Malzemeler

Beğendi için

  • 4 Adet Kemer Patlıcan
  • 3 Yemek Kaşığı Tereyağ
  • 2 Yemek Kaşığı Un
  • 1 Cup Süt
  • Kaşar Peyniri rendesi
  • Tuz

Et sote için

  • ½ kg Dana Bonfile Et
  • 1 Yemek K. Domates Salçası
  • 1 Yemek K. Biber Salçası
  • ½ Çay Bardağı Sıvı Yağ
  • 1 Çay K. Kekik
  • 1 Diş rende sarımsak

Yapılışı

Patlıcanlar fırında közlenir. Kabukları soyulur, küçücük doğranır. Kararmaması için limon sıkılır ve bir süzgecin içinde bekletilir.

Etler; enlemesine ince uzun şeritler halinde doğranır.

Et bir tavaya alınır ve kısık ateşte, 15-20 dk. kendi suyunu salıp çekene dek pişirilir. Etler suyunu çekince, sıvı yağın yarısı eklenir. Kızarınca ocak kapatılır.

Küçük bir tavada kalan sıvıyağ ısıtılır, sarımsak rendesi, su ile salçalar eklenir. Karıştırarak 1-2 dk. pişirilir. Salçalı karışım etlere eklenir ve birkaç dk. birlikte pişirilir. Ocak kapatılınca, bir çay kaşığı kekik serpilir.

Beğendisini hazırlamak için, ayrı bir tavada, orta ateşte tereyağ eritilir. Un eklenir ve karıştırarak kavrulur.

Süt eklenir ve çırpma teliyle topaklanmaması için hızlıca karıştırarak pişirmeye devam edilir.

Baloncuklar çıkmaya başlayınca, patlıcanlar eklenir ve karıştırılır, kaşar peyniri de eklenip bir iki kez karıştırılıp ocağın altı kapatılır. Kaşar peyniri, karışım sıcaklığı ile eriyecektir.

Beğendi servis tabağına alınır, üzerine sote yerleştirilip sıcak sıcak servis edilir.

Shepherd’s braised meat/ Çoban Kavurma

Shepherd’s braised meat

one of the main dishes from Ottoman cuisine that I love to prepare. But I still have concerns about the original recipe. I wonder if it was the same then, or it was different from this recipe in a few ways!

 

Ingredients


  • 200g lamb, cut into small cubes
  • 1 large tomato, peeled and diced
  • 1 green pepper (Cubenalla), diced
  • 1 red bell pepper, diced
  • 1 Italian eggplant, peeled and diced
  • 6 red pearl onions, halved
  • Salt
  • Red crushed pepper
  • 2 tbsp butter

 

Preparation

In a medium pan, sauté meat in 2 tbsp butter until the meat release the juice and absorb it back. Add pearl onion and keep cooking. Stir in order first diced green pepper, red pepper, and then eggplant, and tomato in. Sauté that for about 10-15 minutes. Add salt and pepper to taste. Stir to combine. Turn the heat off and serve hot with a kind of Pilaf you love.

……………………………………………………………..
Çoban kavurma

 

Orjinalinin hala nasıl olduğunu merak ettiğim “Çoban Kavurma” saray mutfağına ait lezzetlerden bir tanesi… ailecek çok beğendik. Ayrıca misafire hazırlanabilecek kolay bir ana yemek olması da diğer güzel bir yönü.
malzemeler

 

 

  • 200 gr kuzu kuşbaşı
  • 1 büyük olgun domates
  • 2 yeşil biber
  • 1 salçalık kırmızı biber
  • 1 küçük kemer patlıcan
  • 6 kırmızı arpacık soğan
  • Tuz
  • Pulbiber
  • 2 yk tereyağ
Hazırlanışı
(Sebzelerin hepsi küp doğranmış olacak) Eti, tereyağda suyunu salıp çekene dek kavurun. Beşer dakika arayla; dörde bölünmüş arpacık soğanları, küp doğranmış yeşil ve kırmızı biberler, patlıcan ve en son da domates eklenir. 10 dakika bütün sebzelerle birlikte kavrulur ocak kapatılır. Tuz ve pul biber ekip tatlandırılır. Favori bir pilav ile sıcak ikram edilir.

Persian Pilaf/ Acem Pilavı


 

Persian Pilaf is one of the dish from Ottoman Cuisine. History goes to period of Abdulhamid II.
The recipe had been found in the records of a dinner invitation. We liked it as family. I am sure you’ ll love it too.

 

Ingredients

 

  • 1 cup jasmine rice
  • 4 tbsp butter
  • 3 tbsp pine nut
  • 3 tbsp currant
  • 200g beef cut in small cubes
  • 1 and ½ cups beef broth
  • 1 onion, chopped
  • ½ tsp ground cardamom
  • ½ tsp ground cinnamon
  • ½ tsp ground clove
  • Salt

 

Directions

Soak rice in salty warm water for half an hour. Clean the stems of currant and soak tem in water as well.

In a medium pan, sauté beef cubes in 2 tbsp butter on medium high heat. Add chopped onion and sauté until meat absorb all the juice. Add 1 cup hot water and let simmer until tender for an hour on low heat.

When the meat is done, drain excessive broth and transfer beef and onion mixture to a shallow pot. Stir all spices, currants, and pine nuts in pot too. Add washed and drained rice in it and mix them well.

Boil 1 and ½ cups broth, mix 2 tbsp butter and salt in broth. Pour the broth mixture on rice and let it simmer on first medium heat until boiling then cook on low heat until rice absorb the broth.

Turn the heat off. Cover with double layer of paper towel and put the lid on it. let set 20 minutes to steam.

 

…………………………………………………………..

 

 

Osmanlı mutfağından bir tarif daha… tarif “portakal ağacı”ndan yalnız malzemeler yarıya indirilerek hazırlandı…

 

Malzemeler

 

 

  • 1 su bardağı pirinç
  • 2 yemek kaşığı + 2 yk tereyağı
  • 3 yemek kaşığı çamfıstığı
  • 3 yemek kaşığı kuş üzümü
  • 200 gr kuşbaşı et
  • 1,5 su bardağı et suyu
  • 1 kuru soğan
  • 1 cay kaşığı kakule
  • 1 cay kaşığı tarçın
  • ½ cay k. öğütülmüş karanfil
  • Tuz

 

Hazırlanışı

 

Pirinci ılık suda yarım saat bekletip suyunu süzün. Kuş üzümlerinin saplarını temizleyip ılık suda bekletin. Kakulelerin kabuklarını ayıklayıp tohumlarını havanda dövün.

Soğanları yemeklik doğrayıp bir tencerede tereyağ eritip etleri kavurmaya başlayın. Et, suyunu salıp tekrar çekince soğanları ekleyip pembeleşinceye kadar kavurun. Tencereye bir bardak sıcak su ekleyin. Etler ve soğanlar iyice yumuşayıncaya kadar, arada bir suyunu kontrol ederek kısık ateşte pişirin.

Etler pişince tencereden alın, varsa fazla suyunu süzüp pilavı pişireceğiniz, tencereye aktarın. çam fıstığı, kuş üzümü artı baharatları ekleyip karıştırın. Yıkanmış pirinçleri ekleyip karıştırın

1,5 su bardağı etsuyunu kaynatın, tuz ve 2 kaşık tereyağ ekleyin.pilavın üzerine gezdirin. Tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte, pirinçler suyunu çekinceye kadar pişirin. Pilavı ateşten alıp ağzını kağıt havlu ile kapatıp 20 dakika demlenmesi için bırakın.

Ottoman Style Almond Pudding/ Osmanlı Usulü Keşkül

 

Ottoman style KeskulThis light dessert is based on milk and it is also translated to English as “almond pudding”. It was common in Ottoman Era Courts around Anatolia, according to most historical references; and currently widely known throughout Turkey as an indication of vertical acceptance by public culinary. It is mainly made of nuts and milk. The common version is made with almonds. Neverteless, historical Ottoman style Keskul has been prepared with pistachios as an elegant version. It takes only 5 minutes to prepare and another 25 minutes to cook. Thus, it falls in category of quick desserts.

 

Ingredients


  • 4 cups whole milk
  • 4 tbsp rice flour
  • 3 tbsp almond, bleached and ground
  • 5 tbsp unsalted pistachios, ground
  • 1 cup granulated sugar
  • 3 tbsp finely shredded coconut

 

For decoration


  • 3 tbsp sliced almonds
  • 3 tbsp pistachios, chopped
  • Shredded coconut

 

Preparation

In a medium pot, combine whole milk, ground almond, ground pistachios, and rice flour together. Whisk them well. Stir constantly on medium heat.

Cook until bubbly and consistent. Stir sugar and coconut in. Boil a few minutes more while stirring. Take it off the stove. Pour into small serving bowls immediately. Let them cool to room temperature.
Sprinkle some ground pistachio, shredded coconut and /or sliced almonds on top. Chill them in the fridge with the tops covered. Serve Keskul cold.

 

 

 

……………………………………………………………………………

 

 

Osmanlı usulü keşkül

Tarif “lezzet” dergisinden, gayet hafif ve lezzetli…

6 kişilik
5 dk hazırlama süresi
25 dk pişme süresi 

Malzemeler

4 su bardağı süt
4 çorba kaşığı pirinç unu
30 gr çekilmiş badem
50 gr çekilmiş antepfıstığı
1 su bardağı tozşeker
2 çorba kaşığı rendelenmiş hindistancevizi

Süslemek için

3 çorba kaşığı file badem
3 çorba k. çekilmiş Antep fıstığı

Hazırlanışı

 

Süt, pirinç unu, badem ve antepfıstığını tencereye alın. Malzemeleri birbirine yedirinceye kadar çırpma teli ile çırpın. Kısık ateşte tahta kaşıkla sürekli karıştırarak koyulaşıncaya kadar pişirin. Tozşeker ve hindistancevizi rendesini ilave edip 5 dakika daha karıştırarak pişirin. Tatlıyı kâselere paylaştırıp üzerini file bademle süsleyin. Buzdolabında 2-3 saat bekletip soğuk olarak servis yapın.

Imambayildi & Bulgur pilaf with green lentils/ İmambayıldı & Mercimekli Bulgur Pilavı

 

IMAMBAYILDI

 

 

Ingredients


  • 7 small Japanese eggplants
  • 1 large onion, finely chopped
  • Flat leaf parsley, for garnish
  • Flat leaf parsley, chopped
  • 3 tomatoes, petite diced
  • 2 sweet green peppers, diced
  • Ground pepper, salt
  • 1 tbsp tomato paste
  • Canola oil, for frying
  • 2 tbsp olive oil
  • 2 cloves garlic, minced (optional)
  • 2 green fried peppers for garnish

 

Preparation

Pare eggplants in stripes lengthwise.

Add enough canola oil to a deep frying pan. Heat oil over medium-high heat and fry the eggplants in two batches. Transfer immediately to a plate lined with paper towel to drain.

After drained, place eggplants in an oven dish and set aside. Preheat your oven to 350 F.

In a separate skillet, place 2 tbsp olive oil. Put minced garlic and cook over medium-high heat. Add diced onions and sauté until lightly browned. Add tomato paste, diced green peppers, diced tomatoes and chopped parsley one by one. Put a lid on it and cook over medium-high heat. When the tomatoes tender, sprinkle salt and pepper and turn the heat off.

With the help of two spoons, slit eggplants into two, leaving the tops and bottoms attached. Fill them with tomato mixture you cooked.

Arrange and place half a slice of green fried pepper on each eggplant. Bake 20 minutes. Serve warm.

BULGUR PILAF with green lentil

Ingredients

2 tablespoon cooking oil/olive oil
1 cup medium-grain bulgur
½ cup cooked green lentil
1+1/2 cups boiling water or chicken stock
1 teaspoon salt
Pinch of ground black pepper

Preparation

In a medium pan, put olive oil over medium-high heat. Add bulgur and cook for a few minutes stirring occasionally. Add already boiled/cooked green lentils; stir to coat. (Lentils should be tender not mashed)

Add boiling water or chicken stock and salt. Cook covered until most of the liquid is absorbed. Continue simmering on low heat until liquid has evaporated and bulgur is tender, about 25 minutes. Place a paper towel on the surface, cover with a lid and set aside to steam for 15 minutes. Serve warm with plain yogurt.

 

 

………………………………………………………………………………….

 

 

 

Imambayıldı & mercimekli bulgur pilavıMalzemeler

Pilav için

  • 1/2 s.b yeşil mercimek, haşlanmış
  • 1 s.b pilavlık bulgur
  • 3 y.k sıvıyağ
  • 1,5 s.b tavuk suyu
  • Tuz
Hazırlanışı

Haşlanmış mercimeğin suyunu süzüp bir kenara alın. Tencereye sıvıyağı alıp kızdırın pilavlık bulguru ekleyip hafif kavurun mercimeği ilave edip suyunu yahut kullanacaksanız tavuk suyunu ilave edin tuzunu ayarlayıp kısık ateşte bulgur suyu çekene dek pişirin. Altını kapatıp demlenmesi için 20 dakika bekletin. Sıcak servis edin.

 

İmambayıldı

malzemeler
  • 7 patlıcan

Kızartmak için sıvıyağ

  • 1 kuru soğan
  • 5 sivribiber
  • 2 yemek kaşığı zeytinyağı
  • 3 domates
  • 1 tatlı kaşığı tuz
  • 1 tatlı kaşığı karabiber
  • yarım demet maydanoz

 

hazırlanışı

Yıkanmış ve alacalı soyulmuş patlıcanların sap kısımlarını kesmeden yeşil kısımlarını koparın.
Soyduktan sonra kızdırılmış sıvıyağda patlıcanları bütün olarak önlü arkalı yumuşayana kadar yüksek ateşte kızartın. Hepsini kızarttıktan sonra kağıt havlulun üzerine alın.
Soğanları ve biberleri küçücük doğrayın. 2 yemek kaşığı zeytinyağı ile birlikte tavada öldürün. Bazıları bu aşamada sarımsak da ekliyor size kalmış ekleyip eklememek damak tadınıza bağlı. üzerlerine kabukları soyulmuş ve doğranmış domatesleri ekleyin. domatesler bıraktığı suyu hafif çekip koyulaşana kadar kavurun. tuz, karabiber ve doğranmış maydanozu ekleyip ocağı kapatın.

 

Patlıcanları fırın tepsisine yerleştirin. Ortalarını bıçak yardımıyla çizgi şeklinde açın. İçine malzemeleri doldurun. Üzerlerine kızartılmış sivribiber yerleştirin. Tavada kalan domatesli suyu patlıcanların üzerine gezdirin. 180 C fırında 20 dakika kadar pişirin.

Stuffed green peppers with beef/ Etli biber dolma

 

 

Etli biber dolma

 


Malzemeler


  • 15 küçük dolmalık biber
  • 250 gr kıyma
  • 1 su b. Pirinç
  • 1 kuru soğan
  • 1 diş sarımsak
  • 2 orta boy domates
  • Bir tutam maydanoz
  • 3-4 y.k. Zeytinyağ
  • 1 y.k biber salça
  • 1 y.k. domates salçası
  • Kuru nane
  • Tuz
  • Karabiber
Hazırlanışı 

İç harcı, sebzeleri küçücük doğrayarak hazır hale getirin. Baharatlar, salça, zeytinyağ, yıkanmış pirinç ve kıymayı karıştırma kabına alıp karıştırın.

 

Doğradığınız sebzeleri de ekleyip tekrar hafifçe karıştırın. İçi temizlenmiş biberleri hazırladığınız iç harçla 2/3 ü dolacak şekilde doldurun kapak olarak doğranmış domates dilimleri yahut biberlerin kendi kapaklarını kullanabilirsiniz.

Ağızlarını kapayıp tencereye yerleştirin. Üzerine yeterince su ve 2 kaşık zeytinyağ gezdirip (limon dilimleri de yerleştirilebilir) kapağını kapatın orta hararette pirinçler şişip uzayana dek pişirin.

 

Read more…

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 390 other followers