Archive for February, 2012

Nalan’ın sofrası / Nalan’s table setting

 

Çay saatimizden kareler görmektesiniz fotolarda. Kendisi de bir Çerkez olan Nalan’dan orjinal çerkez tavuğu ve Türkiyede yaygın olarak hazırlanan tariflerdeki farklılıkları sizlerle paylaşmak üzere dinledim. Edindiğim malumatı çerkez tavuğu tarifini yazdığım alanda bulabilirsiniz. Merak edenler için soframızda olanlar…

 

  • Közlenmiş kırmızı biberli kıymalı gül börekler
  • Peynirli tepsi böreği
  • Kremalı yoğurt tatlısı
  • Çerkez tavuğu
  • Bol yeşillikli patates salatası

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

You see one of our tea gatherings with ladies in pictures. It is Nalan’s table setting. She is a talented Circassian woman. This would be the first Circassian recipe I added to my blog. Perhaps she’ll keep preparing from Circassian cuisine in every gatherings so I ‘ll share with you! Let’s move on what we had that day…

Friend’s table consists of

  • Turkish borek with ground meat and roasted red pepper
  • Turkish feta cheese borek
  • Circassian chicken salad with walnut
  • Potato salad with greens
  • Semolina dessert with cream

Çerkez tavuğu

Nalanın tarifiyle Çerkez tavuğu….genelde nette okuduğum tariflerde ekmek ve sarımsak gibi artı malzemeler ve üzerine ve içine eklenmek üzere hazırlanmış kırmızı yağ yani kırmızı toz biberli yağ olduğunu sordum. Orjinal tarifte, kendileri ellerinde, salataya katılmak üzere makarnayı andıran bir çeşit hamur hazırlıyorlar ve bunu haşlayarak salataya ekliyorlarmış. Ekmeğin belki bunun yerini tutması için ekleniyor olabileceğini belirtti. Ama Çerkezler dışındakilerin damak tadına uymayacağı endişesi ile bu hamuru eklemediğini anlattı. Kırmızı yağa gelince, orjinal tarifte varmış bu nedenle siz salatanıza kırmızı toz biberli yağ hazırlayıp yarısını içine kalan yarısını da üzerine gezdirebilirsiniz.

Malzemeler

  • 2 tavuk göğsü, haşlanıp didiklenmiş
  • 1 kase yoğurt
  • 2-3 yk mayonez
  • 1/2 kase kadar doğranmış kornişon turşu
  • 1 avuç dolusu kadar dövülmüş ceviz
  • 3-4 yk ceviz yağı veya sıvıyağ
  • 1/2 demet dere otu, kıyılmış
  • tuz
  • karabiber

hazırlanışı

Didiklenmiş tavuk, yoğurt , tuz, karabiber, mayonez, ve ceviz yağı karıştırma kabına alınır. Karıştırılıp diğer malzemeler hazırlanırken böylece bir süre bekletilir.

Dövülmüş ceviz, kıyılmış dere otu ve incecik doğranmış kornişon turşu da eklenerek salata tamamlanır. Servis tabağına alnıp dereotu ve cevizle süslenebilir yahut üzerine kırmızı toz biberli yağ gezdirilir.

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Our host herself was a Circassian, so she knows details about the salad made around Turkey. I asked her that the salad I know is a little different than she prepared that day. For instance, there is always a few slices of bread (ground in food prossesor) and minced garlic inside the salad.

The other difference was red oil (means oil and paprika mixture). Normally oil and paprika are heated and some is added inside the salad and rest is drizzled on the salad as garnish.

She says that they normally prepare a kind of tiny dough pieces like gnocchi in original recipe of Circassian chicken salad. They cook them by boiling then drain and add to the salad. Since she thought that everybody might not like it so she omitted the dough part and prepared the salad without dumplings. She thinks that adding bread crumbs might be for substitution for that dough part.

Drizzling red oil inside and on top of salad is a part of original recipe so you could prepare and add some oil/ paprika mixture to your salad. 

Circassian chicken salad with walnut

  • 2 boneless chicken breasts, shredded
  • 1 cup finely chopped walnuts
  • 1/4 cup fresh dill, finely chopped
  • 1 cup plain yogurt
  • 2-3 tbsp mayo
  • 1/3 cup diced dill pickles
  • 3 tbsp. walnut oil or olive oil
  • 1 tsp. salt
  • 1/2 tsp. pepper

Directions

In a medium mixing bowl combine, cooked and shredded chicken breasts, yogurt, mayo, salt, black pepper, walnut oil and set aside.

Stir chopped walnut, diced dill pickles, and resh dill in and mix until combined. Serve chilled or at room temperature.


Sofranın vazgeçilmeziydi bu nefis börekler…Eline sağlık Nalancım!

Kırmızı Köz Biberli Kıymalı Gül Börek

Malzemeler

  • 5 adet yufka
  • 400 gr kıyma
  • 2-3 adet kırmızı közlenmiş biber
  • 1 iri kuru soğan
  • tuz
  • karabiber
  • pul biber
  • sıvı yağ

sıvı harcı

  • 1 sb süt
  • 1/2 sb sıvı yağ
  • 1 yumurta sarısı

hazırlanışı

İç harcı hazırlamak için sıvıyağda kuru soğan, kıyma ve jülyen doğranmış kırmızı köz biberler sırayla kavrulur. Baharatlar eklenip tatlandırılır. Ocağın altı kapatılır ve ılıması beklenir.

Sıvı harç malzemelerinden süt ve sıvı yağ bir kasede çırpılır. Her bir yufka 4 e bölünerek sıvı harç fırça yardımıyla sırayla yüzeylerine sürülür. Yufkanın geniş tarafına hazırladığımız kıyma harcından 1 Çorba k dolusu yayarak sarılır. gül şekli verilir uç kısmı alta gelecek şekilde altına kıvrılır.

Hafif yağlanmış tepsiye sıralanır. Kalan sütlü sıvı harca yumurta sarısı eklenerek çırpılır ve böreklerin üzerlerine sürülür. Önceden ısıtılmış fırında kızarana dek pişirilir.

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

I think this pastry was indispensible piece of tea table. Everybody loved and ate a few. So highly recommended! must try!

Ground Meat and Roasted Red Pepper Filled Turkish Rose Shaped Pastry/Börek

Ingredients

  • 5 turkish pastry sheets/ Yufka

filling

  •  400 gr ground beef
  • 1 medium onion, finely chopped
  • 2-3 roasted red peppers, peeled
  • 3-4 tbsp cooking oil
  • salt
  • pepper
  • crushed red pepper

liquid mixture

  •  1 cup milk
  • 1/2 cup oil (canola, oilve or sunflower oil)
  • 1 egg yolk

Directions

For preparing ground meat filling, in a medium sauce pan, saute chopped onion in (approx 4-5 tbsp) oil until lightly browned. Add ground meat (beef or lamb whatever you want to use). Saute until all liquid evaporated. Add julienned slices roasted red peppers and spices to taste and turn the heat off. Let cool down a little. Set aside.

for liquid mixture, blend egg yolk, milk and oil together and set aside.

for assemly you can click on here.

Bon Apetit!

Advertisements

Bir sofra ve cevizli kadayıf / A dinner table and walnut kadaifi

yeni tarifler ve fotoğraflarla merhaba,

Ames/IOWA da yaşarken hem tepside hazırlanan cevizli kadayıfı hem de Kadayıf dolmasını denemiştim ama TR ye döneli firsat olmadığından mıdır yoksa daha pratik tatlılara mı yöneldim veya şuruplu tatlılarla aramın nahoş olmasından mıdır bilemiyorum ilk kez tekrar kadayıf çeşitlerini denemek üzere yemeğe gelecek olan arkadaşlarımızı da bahane ederek kadayıf aldım. Tabi ilk hazırladığım cevizli tel kadayıf oldu. Diğer yarısını da Erzurum kadayıf dolması hazırlamak için ayırdım.

İlk denememin üzerinden yıllar geçmesine rağmen oldukça güzel oldu. Kadayıfı tepside hazırlıyorsak dikkat etmemiz gereken hususlardan biri kadayıfın iyice basılabilmesi böylece istediğimiz incelikte ve tel tel kabarmayan kadayıf elde ediyoruz. Diğer hususları, yapım aşamaları ve fotoğraflarını tarifi verdiğim kısımda bulabilirsiniz.

yeni evli arkadaşlarımıza hazırladığım sofrada olanlar

  • Adana mutfağına ait yüzük çorbası (mantı ile hazırlanan)
  • Fırında köfteli patates
  • şehriyeli pirinç pilavı
  • zeytinyağlı pazı sarma
  • zeytinyağlı taze yaprak sarması
  • pırasalı börek
  • peynirli gül böreği
  • salata
  • turşu
  • cevizli kadayıf

Cevizli Tel Kadayıf

malzemeler

  • 500 gr kadayıf
  • 125 gr tereyağ
  • 2 sb iri dövülmüş ceviz

şurubu

  • 4 sb şeker
  • 3 sb su
  • 1-2 yk limon suyu

hazırlanışı

Tel kadayıfı bıçakla kıyın. Eritilmiş tereyağın yarısı ile kadayıfın yarısını harmanlayın. İyice karışmasına dikkat edin. yarısını tepsiye yayıp iyice bastırın. Kırılmış cevizi eşit şekilde dağıtın. Kalan kadayıfı da tereyağ ile harmanlayıp karıştırın. Onu da cevizlerin üzerine sıkıştırarak bastırın. 180 C derecede nar gibi kızarana dek pişirin. Kızaran kadayıfı el yakmayacak ısıya gelene dek soğutun.

Bu arada şurubunu hazırlayıp ılıtın. Ben bu aşamayı kadayıf fırında iken yapıyorum ikisi eşit ılıklığa geliyor daha sonra. Şerbeti kaynamaya başlayınca limon suyu ekleyip ekstra 5 dk daha kaynatın ve ılımaya bırakın. Kadayıfın üzerine gezdirin. Dinlenmeye bırakın. Dilimleyip üzerini cevizle süsleyerek ikram edin.

  • 500 gr kadayıf çin kullanacağınız tepsi veya kap, Türkiye’deki dikdörtgen borcam genişliğinde olmalı. Daha büyük bir tepsi kullanıldığında kadayıf miktarı cevizlerin üzerini tamamen kapamaya yetmediği için cevizler kadayıf kızarana dek kolayca yanabiliyor.
  • basma işlemi yukarda da belirttiğim gibi oldukça önemli. Saçak saçak bir kadayıf istemiyorsanız mümkün olduğunca basmalısınız. Ben bu işlemi birbirinin içine girebilen büyüklü küçüklü borcamın altını kullanarak yapıyorum. Çok efor sarfetmeden kolayca sıkılaştırıyor.
  • Tatlının ve şurubun sıcaklıklarına dikkat. İkisinden herhangi biri kaynar durumda olunca kadayıf hamurlaşabiliyor.

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

 

When we were in Ames/IOWA, I had tried both walnut kadaifi in tray and walnut wrapped or stuffed version. But I haven’t tried it since we’ve moved back to our country. A few days ago, I was going to invite our new married couple friends for dinner and I thought it would be better that I bake kadaifi for them and of course for boys at home…I bought 1 kg (almost 2 pounds) fresh kadaifi from a store and I decided to use half for walnut kadaifi in tray and rest for the stuffed kadaifi.

now, I am trying to find a reason to prepare stuffed kadaifi...

Walnut Kadaifi

ingredients

  • 1 pound (500g) defrosted kadaifi
  • 125 gr melted butter
  • 1 and 1/2 cups coarsley chopped walnut

for syrup

  • 4 cups sugar (cup 200 ml)
  • 3 cups water (cup 200 ml)
  • 2 tbsp lemon juice

direction

1. Chop whole kadaifi as half inch long.

2.  In a large bowl, place kataifi with butter, mix with hands evenly. Lightly butter a 11″ x 7″ x 2″ rectangular pan. Place half of pastry in the bottom. Press with palms to make flat. Add walnut filling, pressing down with hands, add remaining of pastry. Bake in a 350 F over for 45 minutes or until golden brown.

3.  Meanwhile, in a medium sauce pan, prepare syrup by stirring water, sugar until sugar dissolves. After it comes to boil, add lemon juice and let boil for additional 5 minutes. Turn the heat off and let cool to lukewarm.

4.  After getting the kadaifi out of the oven, let it cool a little at least for 5 minutes and pour syrup on evenly. Slice it up into medium or small squares and decorate with walnuts on top.

Bon apetit!

 We had those below on dinnner table that night.

  • Turkish ravioli soup (mantı soup)
  • meatball potato casserole
  • rice pilaf
  • leek borek (Turkish pastry)
  • rose shaped feta cheese borek (pastry)
  • wraped wine leaves in olive oil
  • wraped chard in olive oil
  • green salad
  • pickles
  • homemade kadaifi with walnut